Combien de temps fumer l’épaule de porc à 225 degrés Fahrenheit

Quand c’est bien fait, l’épaule de porc cuite lentement est une chose étonnante. Ce n’est pas une compétence difficile à maîtriser, mais il y a certaines règles que vous devez suivre. Voyons combien de temps fumer l’épaule de porc à 225 degrés pour une viande tendre et humide.

Combien de temps fumer l’épaule de porc à 225 degrés

Prévoyez de fumer l’épaule de porc pendant au moins 60 à 90 minutes par livre. Par exemple, si la coupe pèse 8 livres, il faudra 8 à 12 heures pour cuire à la température cible. Il en va de même pour le soc de porc, qui a des qualités similaires mais quelques caractéristiques distinctives qui lui sont propres.

Épaule de porc contre mégot de porc

Dans ce guide, nous parlerons de la durée de fumage de l’épaule et du mégot de porc à 225 degrés. Bien que ces coupes puissent être échangées les unes contre les autres dans la plupart des recettes, elles ne sont pas exactement les mêmes.

Une épaule de porc entière, qui pèse généralement de 12 à 18 livres, est composée de deux sections plus petites. Le mégot de porc, ou mégot de Boston, se trouve juste derrière la tête de l’animal. L’épaule, parfois appelée épaule de pique-nique ou rôti de pique-nique, est située en dessous, dans la partie centrale de la patte avant.

Ces deux coupes conviennent à la fabrication de porc effiloché, mais le soc est plus populaire pour ce plat. Sa forme rectangulaire le rend facile à manipuler et il contient une bonne quantité de marbrure, qui maintient la viande humide pendant la cuisson.

L’épaule de porc n’a pas autant de persillage que le soc de porc, mais le chapeau gras apporte beaucoup d’humidité et de saveur à la viande. Il est de forme légèrement triangulaire et la coupe est généralement vendue avec la peau, deux caractéristiques qui permettent de le distinguer du cul.

Lorsque la crosse et l’épaule sont vendues séparément, chacune sera généralement peser entre 4 et 10 livres. Faites bien attention au poids, car c’est ainsi que vous déterminerez le temps de cuisson total.

Combien de temps fumer l’épaule de porc à 225

Selon nous, 225 degrés est la température idéale pour préparer une épaule de porc fumée. Au fil du temps, la chaleur basse dissoudra la graisse et le tissu conjonctif, ce qui donnera une viande suffisamment tendre pour être déchiquetée avec une fourchette.

À 225 degrés, l’épaule de porc devrait cuire à un taux de 60 à 90 minutes par livre. Gardez à l’esprit, cependant, qu’il s’agit plus d’une estimation que d’une formule exacte, car chaque morceau de viande est différent.

Le temps de cuisson total dépendra également de la fiabilité de la température de votre fumoir. Si la température a tendance à augmenter, la viande pourrait cuire plus rapidement. S’il fait froid ou venteux à l’extérieur, ou si votre fumoir a du mal à maintenir la température minimale réglée, cela prolongera le temps de cuisson.

Combien de temps fumer des mégots de porc à 225

Étant donné que le mégot de porc et l’épaule de porc partagent de nombreuses caractéristiques, les mêmes règles s’appliquent ici. Des temps de cuisson de 60 à 90 minutes par livre sont courants avec cette coupe. Si vous avez acheté un mégot de porc de 8 livres, vous pouvez vous attendre à ce qu’il faille 8 à 12 heures pour cuire à 225 degrés.

Comment savoir quand l’épaule de porc est terminée

Parce que ces coupes sont si grandes, il est impossible d’évaluer la cuisson en se basant uniquement sur la vue. La seule façon de s’assurer qu’ils sont cuits à la bonne température est d’utiliser un thermomètre à viande calibré.

Insérez la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse de l’épaule de porc. Veillez à ne toucher aucun os ou cartilage, car ceux-ci peuvent vous donner une fausse lecture. Lorsque la température atteint 165 degrés, la viande peut être retirée du fumoir. À ce stade, il devrait être suffisamment tendre pour que vous puissiez le découper en fines tranches.

Lors de la préparation du porc effiloché, vous voudrez laisser la viande cuire plus longtemps que cela. Pour être assez tendre pour être effiloché, le porc doit cuire à une température interne de 195 degrés. Notre recommandation serait de le laisser sur le fumeur jusqu’à ce qu’il atteigne la barre des 200-205 degrés.

N’oubliez pas de laisser reposer l’épaule de porc après l’avoir retirée du feu. 30 minutes est le temps de repos préféré, mais vous pouvez conserver la viande à température ambiante jusqu’à 2 heures si nécessaire. Si vous avez besoin de plus de temps, pensez à garder le porc dans un faux cambro jusqu’à ce que vous soyez prêt à le servir.

À propos de l’écorce

Lorsque vous fumez une épaule de porc ou un mégot de porc, l’un de vos objectifs est de créer une croûte d’acajou foncé à l’extérieur de la coupe. Cette croûte est appelée « écorce », et c’est l’une des caractéristiques du barbecue authentique.

L’écorce se forme lorsque des particules de fumée s’accrochent à l’assaisonnement et durcissent pour créer une coque extérieure croustillante. Il peut varier en couleur du rouge foncé au noir et contribue à une forte dose de saveur de fumée. Lorsque vous déchiquetez le porc, le contraste entre l’écorce croquante et la viande tendre est délicieux.

Devriez-vous envelopper l’épaule de porc dans du papier d’aluminium pendant la fumée ?

Envelopper un morceau de viande dans du papier d’aluminium à mi-chemin du processus de fumage est connu sous le nom de « béquille du Texas ». C’est parce que le papier d’aluminium accélère le temps de cuisson en emprisonnant la chaleur et la vapeur à l’intérieur. Malheureusement, cela peut également ramollir l’écorce, c’est pourquoi de nombreux pitmasters retirent le papier d’aluminium au cours de la dernière heure environ.

Si vous souhaitez utiliser la béquille Texas, retirez la viande du fumoir lorsque la température interne atteint la barre des 150 degrés. Enveloppez fermement l’épaule de porc dans une double couche de papier d’aluminium. Alternativement, vous pouvez utiliser du papier de boucherie, qui forme une barrière plus perméable et donne donc des résultats savoureux.

Après avoir remis le porc dans le fumoir, surveillez attentivement le thermomètre pour vous assurer que la viande ne cuit pas trop. Lorsqu’il atteint 10-15 degrés de la température cible, retirez l’emballage pour le reste du temps de cuisson.

Faut-il vaporiser l’épaule de porc ?

« Spritzing » fait référence à l’acte de vaporiser la viande fumée avec du liquide pendant la cuisson, contribuant ainsi à la saveur et à l’humidité. Le liquide de pulvérisation peut être constitué de jus de pomme, de vinaigre de cidre de pomme, de bouillon ou de bouillon de poulet, ou d’un mélange.

Bien que le spritzing ait ses fans, nous ne sommes pas de grands partisans de cette étape. Le porc contient suffisamment de gras pour rester moelleux tout seul, et la basse température de cuisson doit l’empêcher de se dessécher, à condition de le retirer du feu avant qu’il ne soit trop cuit. De plus, chaque fois que vous soulevez le couvercle pour vaporiser la viande, vous laissez échapper de la chaleur et de la fumée.

Meilleur bois à utiliser pour l’épaule de porc fumée

Si vous possédez un fumoir à granulés ou si vous prévoyez en utilisant des copeaux de bois, vous pouvez expérimenter avec différents types de bois pour accompagner le porc. Étant donné que l’épaule et la crosse ont des profils de saveur pratiquement identiques, ces suggestions fonctionneraient avec l’une ou l’autre coupe.

Le bois de cerisier est léger et fruité, avec une couleur rougeâtre qui peut imprégner les viandes fumées d’une teinte rosée. La pomme est un autre choix naturel, car de nombreuses recettes de porc nécessitent un accompagnement de pomme. Les notes sucrées du bois d’érable se marient bien avec les viandes fumées et viendront couper la richesse grasse du porc.

L’hickory a un goût plus audacieux, mais ces coupes sont suffisamment robustes pour y résister. À Memphis, Tennessee, où le barbecue est pratiquement une religion, la plupart des pitmasters s’appuient sur le caryer pour donner à leurs viandes fumées cette saveur distinctive.

Pour une saveur plus intense, pensez à ajouter du mesquite au mélange. Étant donné que ce bois peut conférer un goût amer lorsqu’il est trop utilisé, nous vous recommandons de mélanger une petite quantité de mesquite avec l’un des choix les plus doux énumérés ci-dessus.

La ligne de fond

225 degrés est notre température préférée pour l’épaule et le soc de porc fumés.

Lorsque vous avez affaire à des coupes de viande plus dures comme celles-ci, le temps est aussi important que la température cible. Si la viande cuit trop rapidement, la graisse ne se rendra pas et la texture générale sera terne. Régler le fumoir à 225 et cuire la viande pendant au moins 1 heure par livre peut vous aider à éviter ce sort.

Bonne chance et bonnes grillades !