Comment réparer les côtes dures et comment prévenir le problème

Des côtes levées parfaitement fumées peuvent être une compétence difficile à maîtriser. Le processus n’est pas compliqué, mais comme les côtes sont si longues à cuire, certaines choses peuvent mal se passer en cours de route. Dans ce guide, nous vous aiderons à éviter ces pièges et vous proposerons quelques conseils sur la façon de réparer les côtes dures lorsque tout le reste échoue.

Comment réparer les côtes dures

Les côtes doivent cuire lentement à basse température. S’ils cuisent trop vite, surtout à feu vif, la viande sera dure et sèche. Pour éviter cela, accordez-vous suffisamment de temps entre le début de la cuisson et l’heure à laquelle vous prévoyez de servir les côtes levées. Assurez-vous également de retirer la viande du fumoir dès qu’elle a atteint la température cible.

Une amorce sur les côtes de porc

La viande des côtes est située près de l’os et contient une grande quantité de tissu conjonctif et de graisse. En tant que tel, il a besoin de cuisiner longtemps, de préférence à feu doux. Lorsque les côtes sont bien cuites, la viande sera tendre et humide.

Il existe différents types de côtes de porc, et celle que vous choisirez affectera la technique de cuisson. Comprendre la différence entre les différents types vous aidera à obtenir les résultats souhaités.

Côtes levées

Ces grosses côtes impressionnantes proviennent du ventre du porc, où la viande est riche et grasse. Cela leur donne une tonne de saveur de porc, mais la teneur élevée en matières grasses, associée à leur taille, signifie qu’ils prennent beaucoup de temps à cuire.

Côtes levées à la Saint-Louis

Un carré de côtes levées à la St. Louis est juste un carré de côtes levées qui a été taillé pour retirer le sternum et le cartilage inférieur. Les bouchers et les pitmasters prennent cette mesure pour rendre le rack plus digne de présentation, et la forme uniforme facilite la manipulation.

Côtes levées de dos

Ces côtes sont parfois appelées « côtes de dos de longe » ou simplement « côtes de dos ». C’est parce que ils sont coupés de la partie supérieure de la cage thoracique, près de la longe.

Malgré le nom trompeur, les dos de bébé ne proviennent pas d’animaux plus jeunes. La description « bébé » vient du fait qu’elles sont plus petites que les côtes levées. La viande est également plus maigre, ce qui signifie que les grilles cuisent plus rapidement.

Pourquoi mes côtes sont-elles devenues dures ?

Lorsque vous prenez cette première bouchée, vous vous attendez à ce que la viande des côtes fonde dans votre bouche. Au lieu de cela, il est trop moelleux ou carrément dur. Qu’est ce qui ne s’est pas bien passé? Jetons un coup d’œil à certains des coupables les plus courants derrière ce problème.

Ils sont insuffisamment cuits

Comme nous l’avons mentionné, les côtes levées nécessitent une cuisson lente et lente pour que la viande atteigne la consistance correcte. C’est la principale raison pour laquelle ils sont un choix si populaire pour le gril ou le fumoir.

Lorsque la viande de côtes est insuffisamment cuite, le tissu conjonctif n’a pas eu la chance de se décomposer. En conséquence, ce sera dur et nerveux, et il ne glissera pas facilement de l’os.

La chaleur était trop élevée

Ce problème est directement lié à une cuisson insuffisante, même si griller les côtes à feu vif semble avoir l’effet inverse.

Lorsque le feu est trop chaud, les côtes cuisent rapidement à une température interne sûre. Mais lorsqu’il s’agit de coupes naturellement dures comme celles-ci, le temps est tout aussi important que la température. La viande sera toujours bonne à manger, mais cela ne veut pas dire qu’elle sera tendre à la morsure.

Ils sont trop cuits

Lorsque la température interne des côtes atteint 195-205 degrés, elles sont suffisamment tendres pour se détacher de l’os. Si vous les laissez trop longtemps sur le feu, ils dépasseront cette texture et deviendront désagréablement secs. Cela durcira la viande, donnant à chaque bouchée une consistance semblable à de la paille.

La membrane est toujours attachée

Les côtes de porc sont livrées avec une membrane fixée sur le côté os du carré. Cette membrane est connue sous le nom de péritoine, et elle est là pour protéger les organes internes pendant que l’animal est encore vivant et respire.

Parfois, le boucher retirera cette membrane avant le traitement. S’ils ne le font pas, vous voudrez le supprimer vous-même. En plus d’empêcher la fumée de s’infiltrer dans cette section du carré de côtes, il aura une texture coriace et coriace lorsqu’il sera cuit.

Conseils de prévention

Les côtes dures sont un phénomène décevant, mais heureusement, elles sont également évitables. Voici quelques conseils pour vous aider la prochaine fois que les côtes levées seront au menu.

Faites-les cuire doucement et lentement

Si les côtes mal cuites sont le coupable, c’est une solution facile. Vous pourrez peut-être même les récupérer en les retournant au fumeur pendant un certain temps plus longtemps (voir Comment réparer les côtes dures, ci-dessous).

Dès que possible, régler la température du fumoir à 225 degrés Fahrenheit. Si vous avez besoin d’accélérer les choses, vous pouvez augmenter jusqu’à 250 ou même 275, mais assurez-vous d’ajuster les temps de cuisson en conséquence. À 225, un carré de côtes levées devrait prendre environ 6 heures à cuire, et les bébés dos devraient être cuits dans les 5 heures.

Les côtes sont cuites lorsqu’elles atteignent une température interne de 195 degrés Fahrenheit. Pendant qu’ils se reposent, ils doivent cuire à 200-205 degrés, ce qui devrait leur donner la consistance que vous souhaitez.

Faire mariner les côtes levées

Une bonne marinade à base d’acide peut aider à favoriser la tendreté avant d’ajouter les côtes au fumoir. C’est permis de faire mariner les côtes jusqu’à 24 heures, mais ne soyez pas tenté de les y laisser trop longtemps, ou la viande aura une texture gélatineuse lorsqu’elle sera cuite.

Au lieu de faire une marinade ou de recourir à une version du commerce, pensez plutôt à tremper les côtes levées dans du vinaigre. Étant donné que le vinaigre est si acide, les côtes ne devraient avoir besoin que d’environ 30 minutes pour bénéficier de cette technique d’attendrissement. Encore une fois, ne les laissez pas tremper trop longtemps – après 2 heures, les protéines commenceront à se décomposer au point de devenir pâteuses.

Retirer la membrane

Pour retirer la membrane (également appelée « peau d’argent »), retournez le support de côtes côté os vers le haut. Glissez un couteau à beurre ou une cuillère sous la membrane et déplacez-le le long de la grille en tirant doucement pour que le morceau se détache en une seule feuille. S’il se brise en morceaux, ne vous inquiétez pas, reprenez simplement là où vous vous étiez arrêté.

Faire bouillir les côtes levées

En dernier recours, vous pouvez précuire les côtes levées avant de les ajouter au fumoir. Dans une casserole assez grande pour contenir les côtes levées, porter plusieurs litres d’eau à ébullition. Ajouter les côtes levées, réduire le feu et laisser mijoter environ 45 minutes.

Lorsque vous êtes prêt à finir les côtes, ajoutez-les au fumoir et faites cuire jusqu’à ce qu’elles aient atteint une température interne de 195 degrés. Si désiré, badigeonnez-les de sauce barbecue pendant les 15 dernières minutes de cuisson.

Comment réparer les côtes dures

La prévention, c’est bien beau, mais que pouvez-vous faire pour réparer les côtes dures qui viennent de sortir du fumeur ?

Tout d’abord, s’ils ne sont pas assez cuits, remettez-les sur le fumoir à feu doux. S’ils sont déjà enrobés de sauce, envisagez de les envelopper dans du papier d’aluminium pour éviter que la sauce ne brûle et ne devienne amère. À ce stade, ils devraient avoir absorbé suffisamment de saveur de fumée – vous essayez simplement de récupérer la texture.

Si ce n’est plus une option, voici quelques alternatives. La viande dure n’est pas forcément la fin du monde, cela signifie seulement que vous devez faire preuve de créativité avec vos ingrédients.

Réchauffer avec de la sauce

L’humidité est l’un des ingrédients clés lorsqu’il s’agit de conserver une viande dure et sèche. Mélangez votre sauce barbecue préférée avec du vinaigre de cidre de pomme, en utilisant un rapport de 1 pour 1. Badigeonnez les côtes de ce mélange, puis enveloppez-les dans du papier d’aluminium.

Réchauffer les côtes dans un four doux ou un fumoir réglé à 250-300 degrés. La solution de sauce et de vinaigre donnera de la saveur et la viande va cuire à la vapeur à l’intérieur de l’emballage en aluminium, ce qui l’empêchera de se dessécher.

Ajouter au ragoût

La viande de côtes n’est qu’un autre type de porc, ce qui signifie que vous pouvez l’ajouter aux soupes, aux ragoûts ou à d’autres plats braisés. Cette méthode fonctionne mieux si vous avez servi la sauce barbecue à côté, mais s’il y a déjà de la sauce sur les côtes, la viande peut encore convenir au chili.

Une fois que les côtes sont suffisamment froides pour être manipulées, séparer la viande des os. Faire revenir les légumes aromatiques (comme les oignons, les carottes et le céleri) dans l’huile d’olive, puis ajouter le porc et juste assez d’eau ou de bouillon de poulet pour couvrir la viande.

Laisser mijoter jusqu’à ce que le porc soit tendre. Ajoutez les légumes, les herbes fraîches ou les assaisonnements que vous désirez. Cuire encore 30 minutes ou jusqu’à ce que les saveurs se mélangent et que les légumes soient bien cuits.

Préparer un sandwich

Lorsque vous ajoutez le porc à un sandwich ou à un taco, vous remarquerez moins probablement la texture moelleuse.

Retirez la viande des os pendant que les côtes sont encore chaudes et mettez-la de côté. Lorsque vous êtes prêt à assembler les sandwichs, réchauffer la viande lentement à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit chaude, avec votre sauce barbecue préférée. Servir le mélange sur des petits pains volumineux grillés, garnis de salade de chou et de ficelle d’oignons croustillants.

La ligne de fond

Le coupable le plus courant derrière les côtes dures est la viande insuffisamment cuite. Utiliser une température basse et attendre que la température interne atteigne 195 degrés contribuera à assurer le succès. Si tout le reste échoue, vous pouvez toujours récupérer les résultats et vous aurez de nouvelles connaissances à appliquer à votre prochaine tentative.

Bonne chance et bonnes grillades !