De combien l’épaule de porc rétrécit-elle pendant la fumée ?

Lorsque vous rapportez une épaule de porc de la boucherie à la maison, vous pouvez vous attendre à ce qu’elle perde une partie du poids de son emballage en raison du parage. Mais de combien la viande rétrécit-elle pendant la cuisson et qu’est-ce que cela signifie pour votre barbecue ? Nous sommes là pour vous fournir les réponses afin que vous ne soyez pas pris au dépourvu lorsque le temps de service s’écoule.

De combien l’épaule de porc rétrécit-elle pendant la cuisson ?

Attendez-vous à ce que l’épaule et le mégot de porc rétrécissent de 30 % pendant la cuisson. Comme il vaut mieux avoir trop de viande que pas assez, nous préférons estimer le facteur de rétrécissement à 50 %. Cela signifie que nous pouvons couper la peau et une partie de la graisse, si nécessaire, sans nuire au rendement total.

Qu’est-ce qui cause le rétrécissement de la viande?

Pourquoi un morceau de viande cuit est-il tellement plus petit qu’il ne l’était lorsqu’il était cru ? La réponse se résume à un élément simple : l’eau.

Un morceau de viande abrite des millions de molécules de protéines, qui sont toutes étroitement emballées les unes contre les autres. Cette protéine est ce qui donne à la viande sa texture ferme et retient l’humidité à l’intérieur. Comme vous le savez peut-être, la viande est composée de 60 à 75 pour cent d’eau, ces molécules font donc un travail important.

Lorsque les molécules de protéines sont exposées à la chaleur, elles se contractent, ce qui expulse l’humidité. Cette perte de liquide est ce qui fait rétrécir la viande. C’est pourquoi votre épaule de porc cuite pèsera beaucoup moins que son ancienne épaule crue et chargée d’humidité.

Comment les méthodes de cuisson contribuent au rétrécissement

Étant donné que le fumage est une méthode de chaleur sèche, vous pouvez vous attendre à ce que le porc rétrécisse davantage que si vous aviez utilisé une technique de chaleur humide comme le braisage. C’est parce que la viande est exposée au liquide tout au long du processus de cuisson, ce qui la maintient dodue et juteuse.

Nous devons signaler que fumer la viande à feu doux entraînera moins de rétrécissement que si vous aviez utilisé une température plus élevée. C’est pourquoi nous suggérons de régler la température du fumoir à 225 degrés pour l’épaule de porc fumée. Vous pouvez le régler entre 200 et 350 degrés, mais nous trouvons que le point idéal de 225 est idéal.

Vaporiser ou vaporiser du liquide sur la viande dans toute la fumée peut également aider à réduire le facteur de rétrécissement. Il contribuera également à la saveur de l’écorce. Cependant, nous ne pensons pas que cette étape soit nécessaire, car elle provoque la lixiviation de la fumée et de la chaleur du fumoir chaque fois que vous ouvrez le couvercle. Nous préférons plutôt prendre en compte le rétrécissement supplémentaire.

De combien l’épaule de porc rétrécit-elle en moyenne ?

Les coupes comme l’épaule de porc et le mégot de porc rétréciront d’environ 30 pour cent pendant la cuisson. C’est parce que la viande contient beaucoup de matières grasses, qui vont se dégrader et contribuer au facteur de rétrécissement. À l’autre extrémité du spectre, une coupe maigre comme le surlonge de bœuf ne rétrécira que d’environ 15 pour cent.

Puisque nous préférons acheter plus de produits que ce dont nous pensons avoir besoin, nous estimons que le mégot ou l’épaule de porc cuit pèsera environ 50 % de moins qu’au moment de l’achat. Non seulement cela facilite les calculs, mais cela garantit également qu’il nous restera de la viande, ce qui est l’un des meilleurs aspects de tout barbecue.

Avez-vous besoin de couper l’épaule de porc?

C’est à vous de décider si vous voulez parer le mégot ou l’épaule de porc pour le fumeur. Lorsqu’il est bien cuit, la majeure partie de la graisse devrait se détacher et il est généralement facile d’enlever tout excès lorsque vous coupez ou déchiquetez la viande.

Cela dit, s’il y a des petits morceaux de graisse qui pendent sur les côtés, n’hésitez pas à les couper avant d’assaisonner et de cuire la viande. Sinon, ils vont devenir croustillants et brûler avant la fin de la cuisson de la viande. Cela pourrait donner une saveur amère au porc.

L’épaule de porc est souvent vendue avec la peau encore attachée. C’est essentiel à la réussite de certaines recettes, notamment celles d’origine latine ou asiatique. Si vous prévoyez faire du porc effiloché, cependant, vous pouvez couper la peau avec tout excès de graisse.

Comment calculer la taille des portions

Quelle quantité de porc effiloché devez-vous prévoir de servir par personne ? La réponse dépend d’un certain nombre de facteurs.

Si la fête est tôt dans la journée, s’il y aura beaucoup de jeunes enfants là-bas, ou si vous avez un certain nombre d’autres éléments au menu, vous pouvez viser des portions de 1/4 livre par personne.

D’un autre côté, si vous organisez une soirée composée principalement d’adultes et que le porc effiloché est la vedette du spectacle, une portion estimée à 1/3 livre par personne est préférable. En réalité, nous avons de toute façon tendance à prévoir 1/3 livre par personne, juste pour nous assurer que nous ne manquons pas de restes par la suite.

Étant donné que nous supposons que l’épaule de porc parée et cuite pèsera environ 50 pour cent de plus que la version crue, vous devriez acheter deux fois plus que votre rendement estimé. Par exemple, si vous hébergez 12 personnes, vous aurez besoin de 4 livres de porc cuit. Cela signifie que l’épaule de porc que vous achetez devrait peser 8 livres lorsqu’elle frappe le fumeur.

Si vous ne trouvez pas une seule épaule de porc dans votre fourchette de poids cible, essayez d’en acheter deux plus petits et de les fumer ensemble. En prime, cela réduira considérablement le temps de cuisson total.

Ne vous inquiétez pas non plus si leur poids combiné est un peu trop élevé. Il vaut mieux se retrouver avec plus que ce dont vous avez besoin que de manquer de nourriture.

À propos des filets d’épaule de porc

Parfois, les bouchers vendent une épaule de porc dans un filet en coton ou en polyester. Le filet aide le porc à conserver sa forme pendant la cuisson. Parfois, il retient même plusieurs coupes plus petites.

À moins qu’il ne soit fait de plastique ou d’un autre matériau non résistant à la chaleur, laisser le filet en place pendant que vous fumez le porc. Le rétrécissement facilitera l’enlèvement de la matière une fois la viande a fini de se reposer.

La ligne de fond

Bien que l’épaule et le mégot de porc ne diminuent que d’environ 30 pour cent en moyenne, nous préférons arrondir ce nombre à 50 pour cent. De cette façon, nous pouvons nous assurer que nous aurons beaucoup de viande cuite à portée de main. Lorsque le processus de cuisson prend la majeure partie d’une journée, il vaut mieux être prudent.

Bonne chance et bonnes grillades !