Les côtes devraient-elles tomber de l’os lorsqu’elles ont fini de cuire ?

Même si vous débutez dans les grillades, il y a de fortes chances que vous ayez entendu l’expression « tomber de l’os ». Les pitmasters amateurs utilisent souvent cette expression pour décrire des côtes de porc parfaitement cuites, du moins à leur avis. Les côtes doivent-elles tomber de l’os lorsque vous les retirez du fumoir ? Regardons de plus près.

Les côtes devraient-elles tomber de l’os ?

Nous ne recommandons pas de cuire les côtes levées jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. Au lieu de cela, nous visons une température interne de 200 à 205 degrés, en retirant les côtes de la chaleur lorsqu’elles franchissent le seuil des 195 degrés. À ce stade, la viande devrait se détacher facilement de l’os, mais elle aura toujours une quantité décente de « mâcher ».

Pourquoi les côtes levées doivent-elles cuire si longtemps ?

La viande qui entoure les côtes de porc est riche en graisses et en collagène. Cela signifie qu’ils doivent cuire à une température interne minimale d’au moins 160 degrés Fahrenheit pour donner au collagène une chance de se décomposer. Si vous retirez les côtes du feu plus tôt, elles seront trop dures et trop croustillantes pour être mangées.

En fait, vous devriez faire cuire les côtes encore plus longtemps que cela si vous voulez que la viande soit belle et tendre. 200-205 degrés est la température de service recommandée, nous essayons donc de retirer les côtes du fumeur lorsqu’elles atteignent la barre des 195 degrés. Pendant la période de repos, la température interne continuera d’augmenter, ce qui signifie que la viande doit être parfaite au moment de servir.

Combien de temps pour fumer des côtes levées

Bien que le processus prenne un certain temps, quel que soit le type de côte de porc que vous choisissez, certaines cuisent plus rapidement que d’autres.

Si vous êtes pressé, nous vous recommandons d’utiliser des côtes levées. Parce qu’ils proviennent de la partie supérieure de la cage thoracique, autour de la longe, la viande est relativement maigre. Lorsque vous réglez le fumoir à 275 degrés, un rack de dos de bébé peut être fait en seulement 3 à 4 heures.

Les côtes levées sont plus grosses, elles prendront donc plus de temps à cuire. Le rack moyen pèse 3 à 4 livres. Tant que le poids se situe dans cette plage, le les côtes levées doivent être fait en 5 heures environ lorsque la température du fumoir est réglée sur 275 degrés.

Nous devons signaler que 275 est un peu élevé pour les côtes fumées. Dans la mesure du possible, essayez de viser une température de cuisson d’environ 225 degrés. À cette température, les côtes levées du dos devraient être préparées en environ 5 heures, tandis que les côtes levées prennent généralement environ 6 heures.

Devriez-vous envelopper les côtes levées dans du papier d’aluminium ?

Envelopper les côtes dans une double couche de papier de boucherie ou de papier d’aluminium emprisonnera la chaleur et l’humidité, ce qui facilitera la prévision du temps de cuisson total. Parce que cette méthode accélère le processus, elle est connue dans le jargon du barbecue sous le nom de « la béquille du Texas ».

Ce n’est pas nécessaire pour envelopper les côtes afin d’obtenir des résultats impressionnants. Cependant, cela vous donne un meilleur contrôle sur le timing. Si vous choisissez d’envelopper les côtes, nous vous suggérons d’utiliser la méthode 3-2-1 pour les côtes de rechange, et la méthode 2-2-1 ou 3-1-1 pour les dos de bébé.

Avec la méthode 3-2-1, vous placerez les côtes levées directement sur la grille de cuisson pendant 3 heures. Pendant ce temps, la viande sera infusée de saveur de fumée. Au bout de 3 heures, vous retirerez les côtes du feu et les envelopperez dans du papier aluminium ou du papier de boucherie, puis vous les remettrez dans le fumoir pendant 2 heures. Au cours de la dernière heure, vous retirerez l’emballage.

La technique 2-2-1 suit le même gabarit, mais les côtes sont enveloppées après 2 heures au lieu de 3. Parce que les dos des bébés sont plus petits et plus minces, ils n’ont pas vraiment besoin d’une heure supplémentaire.

Si vous rechignez à l’idée de cuire les côtes levées dans du papier d’aluminium pendant 2 heures, essayez plutôt la méthode 3-1-1. Comme vous l’avez probablement deviné, cela implique de laisser les côtes sur le fumoir pendant 3 heures, puis de les envelopper pendant 1 heure. Encore une fois, vous retireriez la feuille pour la dernière étape.

Puisque nous apprécions une bonne dose de saveur fumée et une belle écorce croustillante sur nos côtes, nous préférons le modèle 3-1-1 sur le 2-2-1. Essayez de l’utiliser la prochaine fois que vous fumerez un carré de côtes levées.

Si vous utilisez le 3-2-1 pour les dos de bébé, la viande peut devenir trop pâteuse. Inversement, les côtes levées sont mieux équipées pour gérer l’heure supplémentaire dans le fleuret, car ils prennent plus de temps à cuire de toute façon. Avec la méthode 3-2-1, ils bénéficieront des 3 heures complètes de fumée, et les côtes devraient toujours être tendres et juteuses.

Les côtes devraient-elles tomber de l’os ?

Il peut être tentant de supposer que les côtes tombantes sont faites à la perfection. Après tout, si la viande se désagrège, cela signifie qu’elle est tendre à la fourchette. C’est ce que tu veux, n’est-ce pas ?

Oui et non. Votre objectif est de fumer les côtes levées jusqu’à ce que la viande glisse de l’os sous une légère pression. Par exemple, lorsque vous mordez dans la côte, vous devriez pouvoir retirer la viande de l’os en utilisant uniquement vos dents.

Cependant, quand la viande tombe en morceaux dès que vous soulevez le carré de côtes avec la pince, c’est qu’elle est trop cuite. Les côtes doivent être riches et charnues, et pas trop sèches. La viande qui se désagrège aura la consistance d’un rôti, ce qui n’est pas le résultat que vous recherchez.

Conseils pour tester la cuisson des côtes

Maintenant que vous savez que les côtes ne devraient pas littéralement tomber de l’os, comment pouvez-vous savoir quand elles sont prêtes ? La seule façon d’être positif est de tester la température interne avec un thermomètre à viande fiable. Lorsque les côtes ont cuit à 195 degrés, il est temps de les retirer du fumoir et de les laisser reposer.

Vous pouvez également effectuer quelques tests pratiques. Bien qu’aucun de ces éléments ne doive être considéré comme un substitut à un thermomètre décent, ce sont néanmoins des compétences utiles à posséder.

D’abord, utilisez vos pinces pour saisir une extrémité du support de côtes. Soulevez-le presque complètement de la grille de cuisson, puis faites-le rebondir doucement une ou deux fois. Lorsque vous voyez une fissure apparaître vers le centre du rack, les côtes se rapprochent de la ligne d’arrivée.

Une autre option serait de garder une boîte de cure-dents à portée de main. Pendant la dernière demi-heure du temps de cuisson estimé, insérez l’un des cure-dents au centre de la grille, entre deux des nervures. Si vous rencontrez une résistance, les côtes doivent cuire plus longtemps. Si le cure-dent glisse facilement, c’est probablement terminé.

Pour le « peek test », vous utiliserez les os des côtes comme jauge de température intégrée. Vérifiez les bords de la grille pour voir la quantité d’os qui dépasse. Souvent, quand il y a environ un quart de pouce d’os visible, les côtes sont prêtes. Étant donné que ce phénomène peut ne pas se produire tant que les côtes ne sont pas trop cuites, ce n’est pas la méthode la plus fiable.

La ligne de fond

D’une manière générale, ce n’est pas une bonne idée de faire cuire les côtes jusqu’à ce que la viande tombe de l’os. Cette texture indique que la viande est trop cuite et sèche. Pour éviter ce sort, retirez les côtes du fumoir lorsqu’elles sont cuites à 195 degrés.

Bien sûr, il n’y a pas de comptabilité pour le goût. Certaines personnes apprécient vraiment la texture des côtes levées, peut-être parce qu’elles étouffent de toute façon la viande dans une sauce barbecue. Si cela s’applique à vous, allez-y et faites cuire les côtes levées à votre goût, même si cela signifie qu’elles sont trop cuites selon nos normes.

Bonnes grillades !