Où sonder l’épaule de porc pour une lecture précise

Un thermomètre fiable est la seule méthode fiable pour tester la cuisson de la viande. Même si vous en avez un, les gros morceaux de viande peuvent être délicats. Dans notre guide détaillé, nous vous apprendrons où sonder l’épaule de porc pour garantir des lectures précises de la température à chaque fois.

Où sonder l’épaule de porc

Lorsque vous fumez de gros morceaux de viande, vous devez toujours sonder vers la partie la plus épaisse du rôti. Si vous vous éloignez des bords, vous pourriez vous tromper en pensant que la viande est cuite avant qu’elle n’ait eu le temps de cuire complètement. De plus, évitez les os ou les poches de graisse, car ceux-ci nuiraient aux résultats.

À propos de l’épaule de porc

L’épaule de porc provient de la patte avant du porc, au-dessus du jarret. Étant donné que la viande provient de la zone où la jambe se connecte au ventre, il a un aspect triangulaire déséquilibré. C’est une coupe dure et grasse qui bénéficie d’une cuisson lente. C’est pourquoi c’est un excellent choix pour le fumeur.

Cette coupe peut être vendue désossée ou avec os. La variété désossée peut cuire plus rapidement, mais l’os contribue à l’humidité et à la saveur. N’oublie pas ça si vous achetez un rôti avec os, votre rendement en viande sera moindre, puisque l’os représente un pourcentage du poids total.

Vous pourriez également entendre cette coupe décrite comme une «épaule de pique-nique» ou un «rôti de pique-nique». Si cela s’appelle un « jambon pique-nique », cela signifie généralement que la viande a été fumée ou séchée à l’avance. Vérifiez l’étiquetage sur l’emballage si vous n’êtes pas sûr de cela.

L’épaule de porc est-elle la même que le cul de porc?

Bien que les termes soient parfois utilisés de manière interchangeable, l’épaule de porc et le soc de porc sont techniquement deux coupes différentes. Chacun représente la moitié d’une épaule de porc entière (voir Et si je fumais l’épaule de porc entière ?, ci-dessous). Vous pouvez généralement échanger l’un contre l’autre dans les recettes, mais les coupes ne sont pas identiques.

Pour une chose, le mégot de porc est généralement en forme de tonneau au lieu d’être triangulaire. C’est pris de la zone juste au-dessus de l’épaule de pique-nique, entre la tête et le rein. La viande est riche en graisse et en tissu conjonctif, elle est donc très savoureuse lorsqu’elle est bien cuite. Il a également une quantité notable de marbrure, qui est un type de graisse intramusculaire.

L’épaule de porc n’a pas la même quantité de marbrure, ce qui est un autre facteur qui aide à la distinguer du mégot de porc. De plus, l’épaule de pique-nique est souvent vendue avec la peau, c’est donc un meilleur choix pour les recettes qui demandent une peau croustillante.

Pour le porc effiloché, vous devriez pouvoir utiliser du soc de porc ou de l’épaule de porc. Les résultats devraient être plus ou moins les mêmes. Si vous aviez le choix, nous recommanderions le soc de porc, uniquement parce que sa forme compacte le rend plus facile à travailler. Cela permet également à la viande de cuire plus uniformément.

Épaule de porc fumée : trouver la température optimale

Lorsque vous préparez une épaule de porc sur le fumoir, vous avez plusieurs options en termes de température de cuisson finale.

Lorsque vous voulez que le porc soit suffisamment tendre pour se désagréger sous une légère pression, une température interne de 195-210 degrés est recommandée. Si vous faites du porc effiloché, c’est essentiel.

À 195 degrés, la viande se déchira facilement, mais lorsqu’elle sera cuite un peu plus longtemps, elle sera encore plus molle. Veillez simplement à ne pas le faire cuire au-delà de 210 degrés, sinon la texture commencera à en souffrir. Vous voulez que la viande soit tendre, mais toujours juteuse. Ces règles s’appliquent aussi bien au mégot de porc qu’à l’épaule de porc.

Si vous avez opté pour l’épaule de porc, vous avez une autre option : trancher la viande plutôt que de la déchiqueter. Le porc doit être suffisamment tendre pour être découpé en fines tranches lorsqu’il atteint 180-185 degrés. Utilisez-la comme température cible si vous servez la viande comme rôti de porc, ou si vous préférez simplement votre barbecue en tranches ou hachées.

Où sonder l’épaule et le mégot de porc

Maintenant que vous connaissez les températures préférées, vous devez savoir comment obtenir une lecture précise. Il y a une science là-dedans, comme pour toutes les techniques de cuisson.

Comme l’épaule de porc a une forme irrégulière, les bords seront cuits avant que tout le rôti ne soit cuit. Pour cette raison, vous souhaitez insérer la sonde vers le centre ou là où la viande est la plus épaisse.

Essayez de placer la sonde aussi près que possible du centre du rôti. Lorsque les chiffres restent stables à votre température cible, vous êtes prêt à passer à l’étape suivante.

De la même manière, pour le soc de porc, choisissez une section vers le milieu du rôti. La forme uniforme facilitera le choix d’un endroit, mais assurez-vous de ne pas vous éloigner trop près du bord.

Dans tous les cas, essayez d’éviter les zones grasses. La graisse conduit la chaleur différemment de la chair environnante, donc la toucher avec la sonde entraînerait une lecture inexacte.

La même règle s’applique si vous fumez un mégot ou une épaule de porc avec os. L’os n’a pas les mêmes propriétés thermiques que la viande elle-même. Si la sonde touche l’os, vous pourriez vous retrouver avec de la viande insuffisamment cuite.

Et si je fumais l’épaule de porc entière ?

Bien que l’épaule de porc entière soit assez grosse (12 à 18 livres en moyenne), elle n’est pas plus difficile à préparer que ses sous-sections. La seule différence est que la cuisson prendra plus de temps.

Pour sonder une épaule de porc entière, choisissez un endroit éloigné de l’os. La partie la plus épaisse de la crosse est préférable, puisque la section des épaules peut être plus petite et plus plate. Lorsque vous obtenez une lecture dans votre plage cible, il est temps de retirer la viande du fumeur.

La ligne de fond

Le bout de porc et l’épaule de porc sont de gros morceaux de viande qui doivent être cuits pendant des heures afin d’obtenir des résultats juteux et délicieux. Lorsque vous êtes prêt à tester la température, choisissez un endroit où la viande est la plus épaisse, en restant à au moins un pouce de l’os. Cela devrait vous donner un résultat clair et précis.

Bonne chance et bonnes grillades !