Où sonder les côtes pour obtenir la bonne température à chaque fois

Obtenir la bonne température est un élément essentiel de tout barbecue, mais c’est d’une importance primordiale lorsqu’il s’agit de côtes levées fumées. Si la viande n’est pas cuite à la température idéale, la texture sera éteinte. Une fois que vous savez où sonder les côtes pour une lecture précise de la température, vous vous dirigez dans la bonne direction.

Où sonder les côtes

Le meilleur endroit pour sonder les côtes est entre deux des os, de préférence vers le milieu du support de côtes. Veillez à ne pas toucher les os eux-mêmes, car cela peut affecter la précision de la lecture. De plus, assurez-vous que le thermomètre est calibré pour refléter la bonne température au préalable.

Pourquoi c’est important

Les côtes de porc doivent cuire à une température interne élevée (voir Quelle est la température idéale pour les côtes ?, ci-dessous) avant d’atteindre la consistance parfaite. Cependant, cela est vrai pour toute coupe de porc naturellement dure, y compris la crosse et l’épaule. Voici pourquoi le positionnement de la sonde de température est si important lorsque les côtes levées sont au menu.

Un carré de côtes de porc contient de 8 à 13 os, selon que l’un d’entre eux a été endommagé lors de la transformation. Cela signifie qu’il y a de fortes chances que vous frôliez l’un de ces os lorsque vous essayez de mesurer la température. Étant donné que l’os a des propriétés thermiques différentes de celles de la chair, toucher l’os entraînera une lecture inexacte.

Vous souhaitez également évitez les zones graisseuses, car la graisse conduit également la chaleur différemment. Heureusement, lorsque vous prenez la température vers la fin du temps de cuisson, la majeure partie du gras devrait s’être fondue, vous laissant une viande moelleuse et délicieuse.

Quelle est la température idéale pour les côtes levées ?

Les côtes fumées doivent cuire à une température interne de 195 degrés Fahrenheit. Bien qu’ils soient peut-être prêts à atteindre la barre des 185 degrés, nous préférons attendre que la viande se détache de l’os lorsque vous la mordez.

Si vous choisissez de laisser les côtes sur le feu un peu plus longtemps, essayez de les retirer avant que la température ne dépasse les 205 degrés. Lorsqu’elles sont cuites trop longtemps, les côtes deviennent sèches et coriaces.

La viande de côtes devrait-elle tomber des os ?

C’est la principale raison pour laquelle vous devriez retirer les côtes du fumoir avant qu’elles ne cuisent au-delà de la barre des 205 degrés. Viande de côtes qui littéralement se détache de l’os est trop cuit. Vous pouvez essayer de compenser la texture sèche en étouffant la viande dans une sauce barbecue, mais cela ne fonctionne que jusqu’à un certain point.

Bien sûr, certains amateurs de barbecue préfèrent cette texture. Si cela s’applique à vous, faites cuire les côtes à la température que vous jugez la meilleure. Cependant, nous vous suggérons d’essayer la technique des 195 degrés au moins une fois, juste pour que vous puissiez faire une comparaison éclairée.

Combien de temps pour cuire les côtes levées

Le temps de cuisson total dépend de la température du fumoir, du type de côtes que vous achetez et de la taille de la grille. Les estimations suivantes sont basées sur une température de cuisson de 225 degrés.

Un rack de taille moyenne de côtes levées ou les côtes de style St. Louis pèsent 3 à 4 livres. Si vous utilisez le Méthode des côtes 3-2-1, en enveloppant la viande dans du papier d’aluminium après 3 heures à feu direct, elles devraient atteindre la température optimale en 6 heures environ.

Contre-côtes de dos, aussi appelées «côtes de bébé,” pèsent environ 2 à 2,5 livres par rack. Comme ils sont plus petits et plus maigres, ils cuisent plus rapidement. Pour cette raison, nous recommandons la technique de cuisson 2-2-1 ou la méthode 3-1-1 si vous ne voulez pas que la viande reste trop longtemps dans l’emballage en aluminium. Dans les deux cas, les côtes doivent être complètement cuites en 5 heures.

Étalonnage du thermomètre

Avant que tu commences, calibrez votre thermomètre pour vous assurer qu’il affichera la bonne température. S’il est décalé de quelques degrés, cela pourrait faire la différence entre des côtes levées parfaitement cuites et de la viande séchée.

Ajoutez une quantité généreuse de glace pilée ou de glaçons dans un verre, puis remplissez le verre d’eau. Placer le thermomètre à viande dans le verre, en prenant soin de ne pas toucher les côtés ou le fond avec la sonde. Pour de meilleurs résultats, maintenez la sonde à environ 2 pouces sous la surface.

Attendez que les chiffres restent stables. L’affichage devrait indiquer 32 degrés Fahrenheit, ou 0 degrés Celsius. Si ce n’est pas le cas, suivez les instructions du fabricant pour ajuster le thermomètre jusqu’à ce que vous obteniez la bonne lecture. Répétez le processus au besoin pour vous assurer que vous avez fait le travail correctement.

Où sonder les côtes pour une lecture précise

Pour obtenir la lecture la plus précise, vous devez visez toujours la section la plus charnue du carré de côtes. Cela signifie insérer la sonde entre deux des os, de préférence vers le milieu du rack. Les bords cuiront plus rapidement que le centre, donc prendre la température à chaque extrémité peut conduire à une fausse lecture.

Vous devrez peut-être attendre quelques secondes pour que le thermomètre se positionne sur le bon chiffre. L’heure exacte dépend du thermomètre lui-même, mais nous maintenez-le immobile pendant au moins 5 secondes après que les chiffres arrêtent de bouger. Quand ils s’installent sur 195, vous êtes prêt à retirer les côtes du fumeur et à commencer le processus de repos.

Comment savoir si les côtes sont cuites sans thermomètre

Nous vous recommandons d’utiliser un thermomètre pour tester la température des côtes à chaque fois. C’est la seule façon de s’assurer que les côtes sont cuites à la perfection. Si vous n’avez pas un accès immédiat à votre thermomètre, cependant, vous pouvez effectuer quelques tests rapides.

Un moyen simple de tester la cuisson des côtes consiste à soulever une extrémité courte de la grille de la grille de cuisson à l’aide de pinces résistantes à la chaleur. Appliquez une légère pression contre la crémaillère pour voir si elle se plie au milieu. Si c’est le cas, la viande est cuite.

Une autre option consiste à garder une boîte de cure-dents à votre station de gril. Insérez-en un dans la section charnue entre deux côtes, sans oublier de viser le centre de la grille. Lorsque le cure-dent glisse vers l’intérieur et l’extérieur avec peu de résistance, les côtes doivent être prêtes à se détacher du fumoir.

La ligne de fond

Comme la viande rétrécit à la cuisson, il est facile d’entailler l’os lorsque vous essayez de mesurer la température des côtes. L’insertion de la sonde dans le segment charnu entre deux os est un bon moyen d’éviter cette erreur.

Bonne chance et bonnes grillades !