Température interne des cuisses de poulet : quel est le protocole ?

 

De nombreuses recettes de grillades demandent des cuisses de poulet plutôt que des poitrines. L’une des raisons en est que cette viande est plus savoureuse. Les cuisses sont également un meilleur choix pour le gril car elles sont capables de supporter une chaleur élevée sans se dessécher. Dans ce guide, nous vous expliquons les particularités des cuisses de poulet et leur température interne idéale.

Température interne des cuisses de poulet

La cuisson des cuisses de poulet est techniquement terminée lorsqu’elles atteignent 165 degrés Fahrenheit. Cependant, comme la viande contient beaucoup de collagène, sa texture est plus juteuse et plus succulente lorsque vous la faites cuire à au moins 180 degrés. Nous vous recommandons d’utiliser ce chiffre comme référence lorsque vous faites griller des cuisses de poulet.

 

Poitrines et cuisses

Les poitrines de poulet étant composées de viande blanche, elles cuisent rapidement, ce qui en fait un bon choix pour les débutants. L’inconvénient ? Ils deviennent désagréablement secs s’ils sont trop cuits.

 

La viande de la cuisse, quant à elle, contient des quantités plus importantes de protéines et de graisses. Sa saveur est plus charnue que celle des poitrines, mais elle se marie bien avec les sauces épicées et les marinades piquantes. Mieux encore, les cuisses sont plus indulgentes, car il n’y a aucun mal à les « surcuire ». En fait, c’est même encouragé.

 

Température interne des cuisses de poulet : les principes de base

Tous les produits de volaille peuvent être consommés sans danger lorsqu’ils atteignent une température interne de 165 degrés Fahrenheit. À cette température, les bactéries responsables de l’empoisonnement à la salmonelle sont rapidement éliminées. Cela signifie que vous pouvez consommer la viande sans craindre de tomber malade.

 

Lorsque vous faites rôtir ou griller un poulet entier, vérifiez la température en insérant le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la cuisse. La viande brune cuit plus lentement que les poitrines. Vous pouvez donc vous fier à ce chiffre pour déterminer si la volaille entière est cuite.

 

Toutefois, si vous faites cuire les cuisses seules, nous vous recommandons d’attendre que la température interne atteigne au moins 180° avant de les retirer du feu. Les poitrines auront une texture semblable à du papier de verre si vous les faites trop cuire, mais la viande des cuisses sera humide et succulente même à des températures plus élevées.  Voici pourquoi.

 

Les cuisses de poulet contiennent une grande quantité de collagène, une protéine qui donne de la force aux tissus musculaires. Lorsqu’il est chauffé, le collagène se transforme en gélatine. Cela attendrit la viande en plus de lui donner de l’humidité.

 

Si vous servez des cuisses de poulet à 165 degrés, elles auront toujours bon goût et pourront être consommées sans danger. Cependant, la viande sera un peu molle. Si vous attendez qu’elles atteignent 180 degrés, elles seront tendres et juteuses, avec une texture soyeuse.

 

Faut-il beaucoup de temps pour cuire des cuisses de poulet à 180 degrés ?

 

Cela dépend de la température du gril ou du fumoir. Si vous faites griller les cuisses à 450 degrés, la cuisson d’une poitrine de poulet de 8 onces à 180 ne prendra que quelques minutes de plus que la cuisson à 165 degrés. Comme vous devez de toute façon attendre qu’elle atteigne ce seuil de 165 degrés, vous ne remarquerez probablement pas ce temps supplémentaire.

 

Si la température du gril est plus basse, il faudra peut-être quelques minutes de plus pour que la viande atteigne les 180 degrés. La seule façon d’en être sûr est de vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à viande calibré. À notre avis, le résultat vaut la peine d’attendre.

 

Tant que nous y sommes, parlons du temps de cuisson global des cuisses de poulet. En général, les cuisses désossées doivent cuire pendant 10 à 12 minutes, tandis que les cuisses avec os peuvent prendre 15 à 20 minutes pour atteindre la bonne température.

 

Nous recommandons de griller les cuisses désossées à environ 400 degrés, mais il est préférable d’augmenter la température à 450 degrés pour les cuisses avec os. N’oubliez pas que lorsque le gril est aussi chaud, vous devez retourner les cuisses toutes les 4 à 5 minutes pour éviter qu’elles ne brûlent.

 

Enfin, n’oubliez pas qu’il ne s’agit que de lignes directrices, et non de règles concrètes. Le temps de cuisson total dépendra de la taille des cuisses, de la température réelle du gril et même de facteurs extérieurs comme la météo. C’est pourquoi un bon thermomètre à lecture instantanée est le meilleur ami de tout grillardin.

 

Les cuisses de poulet peuvent-elles être roses au milieu ?

De nombreux cuisiniers amateurs pensent que la viande de poulet n’est cuite que lorsqu’ils ne voient plus de rose dans la viande. Ce n’est pas nécessairement une mauvaise impulsion, mais ce n’est pas une règle à suivre.

 

En réalité, le poulet peut être consommé en toute sécurité tant que sa température interne atteint 165 degrés. C’est le cas même si la viande a encore une teinte rosée lorsque vous la retirez du feu. Au lieu de vous fier à la couleur, fiez-vous au thermomètre. C’est le seul véritable test de cuisson, à condition que le thermomètre soit en bon état de marche.

 

Rappelez-vous également que la viande fumée a toujours cette teinte rougeâtre juste sous la peau. Si vous utilisez un fumoir pour cuire les cuisses de poulet, vous devriez voir une couleur rose, peu importe le temps que vous laissez sur le feu.

 

Autres conseils pour griller les cuisses de poulet

 

Assaisonnez le poulet avec des ingrédients audacieux. Une bonne dose de sel kasher et de poivre noir fraîchement moulu fera l’affaire, mais vous pouvez aussi essayer différents mélanges d’épices. Essayez de couper des cuisses de poulet désossées et sans peau en lanières et de les assaisonner avec de la poudre de curry, puis faites-les griller et servez-les avec de la sauce aux arachides et des concombres marinés rapidement.

 

Commencez par un produit de qualité. Si votre boucher propose des cuisses de poulet élevées en plein air, utilisez-les plutôt que celles du supermarché. Vous serez surpris de constater à quel point la viande est meilleure en comparaison.

 

Surveillez la température du gril et ajustez-la si nécessaire.

 

Surveillez le poulet pour qu’il ne brûle pas. La viande de la cuisse contient plus de graisse que celle de la poitrine, vous devrez donc peut-être la déplacer pour éviter les flambées.

 

Si vous ajoutez une sauce au poulet, attendez que la viande ait presque fini de cuire. De nombreuses sauces, y compris la sauce barbecue, contiennent beaucoup de sucre, ce qui signifie qu’elles brûleront si vous les ajoutez trop tôt.

 

Conclusion

Les cuisses de poulet sont un peu plus longues à cuire que les poitrines, mais leur saveur est supérieure et le processus est plus indulgent. Vous devez tout de même surveiller de près les cuisses pour éviter que l’extérieur ne brûle, mais les cuire au-delà de 180 degrés ne leur fera pas de mal.

 

Bonne chance et bonnes grillades !