Test de cure-dents et de courbure pour les côtes : ces méthodes sont-elles fiables ?

Il faut beaucoup de temps pour cuire les côtes levées jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la morsure. La durée exacte dépend du type de côtes que vous achetez, de la taille du rack et de la fiabilité de la température du fumoir. C’est pourquoi il est utile d’avoir une ou deux astuces dans votre manche qui vous aideront à vérifier la progression de votre barbecue.

Test de cure-dents et de courbure pour les côtes

Pour tester la cuisson des côtes, vous pouvez soit insérer un cure-dent au centre de la grille, soit faire rebondir légèrement la grille sur la grille de cuisson. Si le cure-dent entre et sort facilement, ou si la grille se plie légèrement lorsque vous la faites rebondir, les côtes ont probablement atteint la bonne consistance.

À quelle température les côtes sont-elles considérées comme cuites ?

Le porc est considéré comme cuit lorsqu’il atteint une température interne de 145 degrés Fahrenheit. À ce stade, la viande peut être consommée sans danger, selon l’USDA.

Cela ne signifie pas pour autant que vous pouvez retirer les côtes du fumeur lorsqu’elles atteignent 145 degrés. Les côtes de porc sont des morceaux de viande gras qui contiennent beaucoup de collagène. Pour que la graisse et le collagène se décomposent, la viande doit cuire à au moins 165 degrés. À ce stade, vous serez plus près de la ligne d’arrivée, mais pas encore tout à fait.

La viande doit cuire à au moins 195 degrés avant qu’il ne soit suffisamment tendre pour glisser de l’os lorsque vous le mordez. À notre avis, c’est le moment idéal pour retirer les côtes du feu. La température interne augmentera de 5 à 10 degrés supplémentaires pendant que les côtes reposent, elles devraient donc être d’environ 200 à 205 au moment où vous les servez.

Certains chefs recommandent de retirer les côtes du fumoir un peu plus tôt que cela, à environ 180-185 degrés. Ils peuvent ou non avoir atteint la consistance souhaitée à cette température, c’est pourquoi les tests de cure-dents et de pliage sont des compétences utiles à avoir dans votre arsenal.

Le but est de arrêtez de cuire les côtes avant qu’elles n’aient dépassé 205 degrés. Si on les laisse trop cuire, la viande peut être sèche ou pâteuse.

Combien de temps pour fumer des côtes levées

Lorsque nous fumons des côtes levées, nous aimons régler la température à 225 degrés. Cela garantit une cuisson lente et lente, ce qui permettra aux côtes levées d’atteindre la texture désirée.

Un carré de côtes levées, qui pèse généralement de 2 à 2,5 livres, devrait prendre environ 5 heures pour cuire à cette température. Pendant ce temps, 6 heures est le temps de cuisson estimé pour un carré de côtes levées de 3 à 4 livres.

Quelle est la meilleure façon de tester la cuisson des côtes ?

Un thermomètre à viande calibré à lecture instantanée est la seule méthode fiable. Si vous en avez une sous la main, vous n’aurez pas à deviner vos autres techniques.

Pour calibrer un thermomètre numérique, remplissez un verre ordinaire de glace et d’eau froide. Placez la sonde du thermomètre au centre du verre, en prenant soin de ne pas toucher les côtés ou le fond. Remuez plusieurs fois, puis maintenez le thermomètre immobile jusqu’à ce que la température se stabilise.

Prochain, vérifier l’affichage numérique. Lit-il 32 degrés Fahrenheit (ou 0 degré Celsius) ? Si c’est le cas, le thermomètre est calibré et prêt à fonctionner. Sinon, appuyez sur le bouton de réinitialisation et réglez manuellement l’affichage à 32 degrés Fahrenheit tout en maintenant la sonde stable dans l’eau glacée.

Les côtes levées peuvent-elles être roses lorsqu’elles sont cuites ?

La plupart des viandes fumées auront une teinte rosée. Cela se produit lorsque la myoglobine de la viande – la protéine qui donne à la viande crue sa couleur rouge ou rose – se lie à l’oxyde nitrique de la fumée. Dans le cas des côtes de porc, la viande était déjà rose, mais cette réaction lui a permis de conserver une partie de son rosé au lieu de brunir.

Cela dit, le jus doit être clair lorsque vous séparez les côtes après la cuisson. La viande peut toujours être consommée sans danger si vous voyez un peu de rose, mais elle n’aura pas la bonne texture.

En d’autres termes, si vous utilisez le fumoir pour cuire vos côtes, il n’y a pas de problème qu’elles soient légèrement roses sous la surface. En revanche, si vous les avez préparés au four, toute couleur rosée indique qu’ils doivent cuire plus longtemps.

Le test du cure-dent

Tant que vous gardez un thermomètre étalonné à portée de main comme outil de sauvegarde, vous pouvez prendre quelques raccourcis pour évaluer la cuisson des côtes. Le test du cure-dent est l’un des plus populaires et il ne nécessite aucun équipement sophistiqué.

Pour perfectionner cette technique, insérez un cure-dent (plat ou rond) dans la fissure entre deux côtes. Le test est plus fiable si vous choisissez un endroit vers le centre de la grille, car ceux à l’extrémité cuiront probablement plus rapidement.

Lorsque les côtes sont presque terminées, le cure-dent doit glisser vers l’intérieur et l’extérieur avec peu de résistance. S’il est difficile d’insérer le cure-dent, assurez-vous de ne pas appuyer contre un os. Si ce n’est pas le cas et que le cure-dent ne rentre toujours pas facilement, laissez les côtes dans le fumoir un peu plus longtemps.

Le test de pliage

Cette technique est encore plus simple que le test du cure-dent. Saisissez l’une des extrémités courtes du carré de côtes à l’aide d’un jeu de pinces résistantes à la chaleur. Soulevez-le de manière à ce que l’extrémité opposée repose sur la grille de cuisson et faites-le rebondir plusieurs fois de haut en bas. Regardez le centre du rack pour voir si des fissures apparaissent. Quand ils le font, les côtes devraient être à peu près prêtes.

Notez que vous ne voulez pas que la viande glisse des os lorsque vous soulevez la grille. Une fois que les côtes sont cuites à ce point, il y a de fortes chances qu’elles soient trop sèches.

Autres méthodes

Les tests de cure-dents et de pliage ne sont pas les seuls raccourcis disponibles. Essayez l’une de ces alternatives pour affiner encore plus vos compétences en matière d’analyse de la viande.

Le coup d’oeil

La prochaine fois que vous achèterez un carré de côtes de porc, examinez attentivement les bords. La viande s’étire-t-elle jusqu’au bout des os ? La plupart du temps, ce sera le cas, du moins lorsque les côtes seront crues.

Au fur et à mesure que la viande cuit, elle rétrécit, ce qui signifie qu’une plus grande partie des os des côtes sera exposée. Lorsque les côtes sont cuites, vous devriez pouvoir voir environ 1/4 de pouce d’os dépassant du bord du rack.

Bien qu’il s’agisse d’une règle empirique décente, ce n’est pas une méthode infaillible. D’une part, la viande commence à rétrécir dès qu’elle est exposée à la chaleur. 1/4 de pouce d’os visible ne signifie pas nécessairement que les côtes sont cuites jusqu’au bout, surtout lorsque vous essayez d’atteindre une température cible de 195 degrés.

Inversement, ce niveau de rétrécissement peut ne pas se produire tant que la viande n’est pas trop cuite. Ceci est particulièrement dangereux lorsque vous fumez les côtes levées à basse température, ce qui est la recommandation standard.

La torsion

Le test de torsion est la méthode préférée du gril affamé. Insérez un petit couteau dans la partie charnue qui relie l’une des côtes d’extrémité avec le reste de la grille. Saisissez soigneusement la nervure entre vos doigts (vous pouvez utiliser des gants résistants à la chaleur) et tournez fermement. Si la côte se dégage de la grille, laissant la majeure partie de la viande derrière, les côtes sont cuites.

Cette méthode affecte la présentation des côtes, car vous en séparerez une du paquet avant même de les avoir retirées du fumoir. Pour cette raison, nous ne le recommandons pas si vous cuisinez pour un grand groupe.

Le goût

Comme nous l’avons souligné, il est sécuritaire de manger du porc tant qu’il est cuit à 145 degrés. Si vous approchez de la fin de votre temps de cuisson estimé, il y a de fortes chances que les côtes aient franchi ce seuil il y a quelque temps.

Cela signifie que vous pouvez goûter la viande pour savoir si elle a la bonne texture ou non. Tout ce que vous avez à faire est coupez un petit segment de la viande de côte et attendez qu’il refroidisse légèrement avant de prendre une bouchée.

C’est un autre test qui a des effets néfastes sur la présentation. Utilisez-le si vous ne cuisinez que pour une ou deux personnes. Aussi, n’oubliez pas de ne pas l’essayer trop tôt, ou vous courrez le risque de contracter une maladie d’origine alimentaire.

La ligne de fond

Au fur et à mesure que vous devenez plus confiant, vous pouvez expérimenter avec une variété de raccourcis pour tester la température et la consistance de vos côtes. Un thermomètre est toujours la seule méthode éprouvée, mais il n’y a pas de mal à affûter vos propres compétences également.

Bonne chance et bonnes grillades !